GARRIDO-de-LESGOR

GARRIDO-de-LESGOR
Les GARRIDO de LESGOR, dernières générations de charbonniers des Landes...
 
Entre Lesgor et Bégaar, chaque génération de la famille Garrido se transmet le savoir-faire de la fabrication du charbon de bois. Leur production est vendue en Aquitaine.
Le barbecue en saison estivale est à la fête. Quelques bouts de charbons de bois, une étincelle, le feu est allumé. L'apéritif, les grillades, les herbes de Provence et il faut bien sûr… les amis ! Tous ces ingrédients réunis, il ne reste plus qu'à passer un moment convivial.
La famille Garrido entretient à sa manière cette tradition. Leur entreprise est la dernière qui fabrique du charbon de bois de pin dans les Landes. Leurs ateliers sont installés à Bégaar entre forêt de pins et champs de maïs. « Les gens connaissent notre charbon par la couleur bleu des sacs », explique Émile Garrido. La fabrication de cette braise est pour eux une histoire de famille (7 membres) et de deux générations.
Une histoire de famille
« Notre père a débuté dans le Pays basque puis dans les Landes, raconte Émile Garrido. Après avoir été employé pendant plusieurs décennies, il s'est lancé seul dans les années 1970 avec des fours au sol. Nous, les enfants, avons créé l'entreprise en 1982 ». Puis comme le dit Émile, « ici ou ailleurs, il faudrait quand même aller au “charbon” ». Avec les changements de générations, l'entreprise Garrido a connu une évolution perpétuelle de ses techniques et de ses installations. « Depuis le début des années 2000, il y a même un système de dépollution. » Après le passage de la meule au four au sol, ces derniers sont maintenant sur pilotis. « On a tardé à se mécaniser, poursuit-il. On souhaitait adapter la sélection traditionnelle aux outils. »
« Un bois de qualité »
Ce qui fait du bon charbon, c'est avant tout un bon bois de pin. « Il faut que l'essence de pin soit saine et sans écorce, pas de traitement, pas de peinture ». Les planches en fagot forment une montagne. Dans les prochains jours, elles seront transformées en or « gris ». « On reconnaît un bon charbon de bois de pin par sa couleur grise ou alu. Quand il s'entrechoque, il tinte comme du verre ». Et puis, la teneur en carbone fixé est importante. « Il en faut entre 80 et 85 %, précise Émile Garrido. En dessous, le charbon fait de la flamme. Au dessus, il s'arrête seul. »
Une fois les rondins choisis, place à la cuisson avec une recette est issue d'un savant mélange. « Il faut un ressenti. La couleur de la fumée est importante. De jaunâtre et très épaisse, elle passe au blanc, puis au flou - c'est à partir de là qu'il faut beaucoup plus regarder - pour finir, elle est bleutée », explique avec passion Émile Garrido. Les couleurs successives sont caractéristiques des réactions chimiques (évaporation des composés volatiles, de l'humidité ou de la résine) qui se passent à l'intérieur même du four en acier. Bandeau sur la tête, Adrien Garrido surveille la cuisson. « Le bois du pin passe de 80 à 200 °C en moins d'une minute, puis à 300 °C et il peut monter jusqu'à 500 °C », explique-t-il. « Les changements de températures se font seuls. La cuisson est basée sur l'oxygénation ». Ce jour-là, sur les huit fours un seul n'est pas en fonctionnement. La saison bat son plein et les réserves s'amoindrissent vite de par les commandes.
Baisse du volume de moitié
« On fait le stock l'hiver. On sort du charbon toute l'année », explique Émile Garrido. « On met dans un four 16 m³ de pin pour sortir en moyenne 7 m³ de charbon ». Bien sûr ce combustible, une fois tiré du four n'est pas de suite emballé. « On le met dans des étouffoirs. Il faut faire attention, car une petite braise et tout le tas prend feu ».
Émile Garrido rappelle le mérite de cette braise lors de la cuisson des viandes. Maintenant, il ne reste plus qu'une chose à faire, se mettre autour d'une table.

La vie du charbon de bois 

Les fours sont remplis le matin de fagots de pins. Vers 7 heures, la cuisson du premier fourneau est démarrée, les autres sont allumés à la chaîne jusque vers 11 heures. Les départs en série permettent de détruire les fumées dans les fours déjà en marche. La combustion dure une douzaine d’heures dans ces fours qui sont surveillés comme des cocottes jusqu’à tard dans la soirée. La famille Garrido a mis en place des astuces pour suivre l’avancement, notamment avec un repère métallique qui s’enfonce au fur et à mesure de la journée et la couleur des fumées qui se dégagent. Le lendemain, le bois devenu braise est écoulé dans des étouffoirs. Ces blocs de métal ont pour but d’éteindre l’incandescence de l’or « gris ». Une seule petite braise vivace peut entièrement rallumer tout le contenu. Ce qui peut faire l’une des qualités du charbon lorsque l’on allume son barbecue, peut se révéler compliquer pour les artisans au quotidien. Maintenant, cela ne leur arrive que rarement. Après une journée à l’intérieur de ces gros cubes, le charbon est emballé dans les sacs bleus. L’emballage caractéristique de l’entreprise prend la destination des consommateurs. Pour l’entreprise, il est important de pouvoir livrer ses clients dans la journée, saison estivale oblige.

D'après S-O, 26/08/2014, Nicolas Dumas